Paper Kreasi "Nangka Sponge"

PAPER KREASI KUE KONTINENTAL

Nama : Birul Walidayn F P

No. Reg : 5515107672

Program Studi Pendidikan Tata Boga NonReg 2010

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Jakarta

2012

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan tugas paper ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Dia mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Paper ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang pastry kontinental, khususnya kue sponge yang bahan tambahannya dapat ditambahkan / dikreasikan sesuai selera, yang saya sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Paper ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya paper ini dapat terselesaikan.

Paper ini memuat tentang “Nangka Sponge” yang perlu untuk kita ketahui. Walaupun paper ini mungkin kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi pembaca.

Semoga paper ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. paper ini memiliki banyak kekurangannya oleh karena itu penulis menerima kritik dan sarannya. Terima kasih.                                                       

Tangerang, Desember 2012

                                                                               Penulis

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar………………………………………………………..………… i

Daftar Isi……………………………………………………………..………… ii

BAB I Pendahuluan…………………………………………………..………... 1

1.1 Latar Belakang……………………………………………………..………. 1

1.2 Tujuan Penulisan Paper………………………………………….………… 1

1.3 Kegunaan Penulisan Paper………………………………………………… 1

BAB II Pembuatan Nangka Sponge…………………………………………… 2

2.1 Formula Pembuatan……………………………………………………….. 2

2.2 Bahan yang Digunakan……………………………………………………. 2

2.3 Alat yang Digunakan……………………………………………………… 4

2.4 Langkah Pembuatan………………………………………………………. 4

2.5 Analisa Hasil Produk…………………………………………….……….. 4

BAB III Penutup……………………………………………………………… 5

3.1 Kesimpulan………………………………………………………..……… 5

3.2 Saran…………………………………………………………...…………. 5

Daftar Isi………………………………………………………………………. 5

Resep dan foto produk…………………………………………..…………….. 6

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Nangka Sponge adalah kue berbahan dasar tepung, gula, lemak, dan telur yang konsistensinya kering, halus, dan berpori rapat serta rasanya manis. Disebut nangka sponge karena di dalam formula resepnya terdapat buah nangka yang diblender / dihaluskan dan dipotong kecil- kecil sebagai penambah cita rasa yang umumnya hanya menggunakan coklat.

Mengapa memilih buah nangka sebagai bahan tambahan rasa pada sponge cake, karena buah nangka yang memiliki rasa yang khas dan manis, dan juga karena belum banyak atau belum ada yang menggunakan nangka asli dalam tambahan membuat kue ini, rasanya pun harum sehingga menambah kelezatan dari kue ini ketika ingin memakannya.

1.2  Tujuan Penulisan Paper

Tujuannya adalah untuk mendapatkan formula pembuatan sponge cake yang baik dengan menambahkan buah nangka yang dihaluskan dan dipotong kecil-kecil.

1.3   Kegunaan Penulisan Paper

Kegunaannya penulisan paper ini agar penulis dapat mempublikasikan kalau sponge cake juga dapat ditambahkan bahan untuk dikreasikan sesuai selera kita serta untuk mengevaluasi jika terdapat kekurangan takaran bahan dalam mengolah cake kreasi “nangka sponge” ini.

1

BAB II

PEMBUATAN NANGKA SPONGE

2.1 Formula Pembuatan

Standar resep yang digunakan dalam pembuatan produk nangka sponge hingga mendapatkan hasil terbaik, disertai penilaian terhadap produk yang dihasilkan selama uji coba.

a.       Uji coba 1

Formula dapat dilihat pada table berikut :

Bahan	Gram	Hasil uji coba
Telur	250	Tekstur cake yang dihasilkan padat, warna kuning terang, aroma nangkanya pun sangat dominan, tapi kue agak basah karena cairan yang digunakan agak banyak.
Gula kastor	200
Garam	1
Emulsifier	10
Tepung terigu protein rendah	120
Baking soda	1,5
Susu cair	40
Butter	30
Nangka	300

2.2 Bahan Yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam kreasi pembuatan nangka sponge adalah :

a.       Tepung terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan kue dan pastry. Bubuk halus yang berasal dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar kue, mie dan roti ini berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang dibuat dengan tepung terigu.

2

Pada pembuatan nangka sponge tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu

dengan protein yang rendah karena tepung bterigu jenis ini akan menghasilkan roti

dengan volume yang besar dan teksturnya halus.

b.      Gula kastor

Gula kastor atau castor sugar adalah gula pasir yang dihaluskan hingga mencapai ukuran butir yang sangat kecil, sekitar setengah ukuran gula pasir pada umumnya. Fungsi penggunaan gula dalam pembuatan kue antara lain yaitu, member rasa manis, memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti lebih empuk, menahan keempukan lebih lama, memperpanjang umur simpan.

c.       Garam

Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fementasi.

d.      Telur

Salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti adalah telur. Kuning telur mengandung 30 % lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna.

e.       Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. 

f.       Baking soda

Baking soda berguna sebagai zat pengembang kue, dimana baking soda akan melepaskan gas Co2 pada saat dipanaskan sehingga produk kue tersebut akan mengembang.

g.      Susu

Susu yang digunakan dalam pengolahan kue bias dalam bentuk cair, kental, atau bubuk.

h.      Butter

Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.

Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah.

i.        Nangka

Nangka adalah buah dengan kulit yang bergetah. Aromanya yang khas membuat aroma sponge yang saya buat semakin menggugah selera, terlebih warna kuningnya yang terliat segar.                                                                     

                                                                                                                                    3

2.3 Alat Yang Digunakan

Peralatan yang digunakan dalam kreasi pembuatan nangka sponge adalah :

a.       Stainless bowl

b.      Mixer

c.       Ayakan tepung

d.      Spatula

e.       Loyang sponge

2.4 Langkah Pembuatan

Cake yang baik dihasilkan dengan urutan pembuatan yang tepat. Langkah – langkah dalam pembuatan nangka sponge meliputi :

a.       Pemiliham bahan

Pilih bahan – bahan yang masih baik sesuai resep.

b.      Penimbangan bahan

Timbang bahan – bahan sesuai resep dan takarannya.

c.       Pencampuran bahan

Campur bahan satu demi satu sesuai petunjuk / cara membuat agar kue yang dihasilkan bias baik dan teksturnya bagus.

d.      Pengovenan

Aturlah suhu sesuai dengan petunjuk pada saat memanggang, aturlah waktu pada saat mengoven, usahakan jangan sampai gosong. Selalu ceklah setiap 10 menit.

2.5 Analisa Hasil Produk

Penilaian terhadap nangka sponge yang dihasilkan dari aspek :

a.       Rasa : Rasa yang dihasilkan adalah manis dan rasa nangkanya sangat dominan.

b.      Warna : Warnanya yang didapat yaitu kuning kecoklatan.

c.       Tekstur : Teksturnya padat, tetapi agak basah.

d.      Aroma : Aromanya pun dominan buah nangka.

Perbandingan dengan sponge yang seharusnya yakni dari aroma dan rasa yang berbeda ini dikarenakan penambahan buah nangka pada formula sponge cake. Tetapi pada warna dan teksturnya tidak berbeda jauh dengan sponge yang biasanya dibuat.                                              4

BAB III

PENUTUP

3.1       Kesimpulan

Berdasarkan uji coba yang dilakukan, dapat ditarik kesimpulan :

a.       Buah nagka dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan sponge cake dengan formula yang disesuaikan.

b.      Jika bahan tambahan yang digunakan (misal buah nangka) mengandung banyak air, maka penggunaan cairan pada resep sebelumnya harus dikurangi agar tektur kue yang dihasilkan tidak jadi bantet dan dapat mengembang dengan sempurna.

3.2       Saran

Kekurangan dalam produk kreasi dan paper produk semata – mata karena saya dalam proses belajar. Jika terdapat kekurangan semoga tim dosen berkenan untuk memberitahukan hal yang benar, agar bertambahnya ilmu yang saya miliki serta tidak terjadi kesalahan yang saya lakukan. Terima kasih.

DAFTAR PUSTAKA

Artanti, Guspri Devi & Dahlia, Mutiara. Mudul Pastry Kontinental. UNJ

Muhariati, Metty. 2008. Bahan Ajar Roti. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Manfred Lange dan Bogasari Baking Centre. 2004. Pastry: Teori dan Resep Internasional. Jakarta: Gaya favorite Press.

2004. Pastry Making. Jakarta: Bogasari Baking Centre.

www.wikipedia.com

5

RESEP

Dalam bentuk tabel berisi : nama bahan, jumlah bahan (dalam gram), dan cara pembuatan

Nangka Sponge

Bahan	Gram	Metode Pembuatan
Telur	250	1.      Kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang.
Gula kastor	200
Garam	1
Emulsifier	10
Tepung terigu protein rendah	120	2.      Ayak, kemudian masukkan kedalam addonan diatas secara bertahap dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata.
Baking soda	1,5
Nangka	300
Susu cair	40	3.      Masukkan kedalam adonan secara bertahap dengan menggunakan spatula, hingga tercampur rata.
Vanilla essence	1,5
Butter	30	4.      Masukkan secara bertahap hingga tercampur rata. 5.      Tuangkan kedalam Loyang sponge. 6.      Bakar dengan suhu 180 derajat C selama 25 menit.

FOTO PRODUK