PAPER KREASI KUE KONTINENTAL
Nama : Birul Walidayn F P
No. Reg : 5515107672
Program Studi Pendidikan Tata Boga
NonReg 2010
Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta
2012
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya
menyelesaikan tugas paper ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Dia
mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.
Paper ini disusun
agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang pastry kontinental, khususnya kue
sponge yang bahan tambahannya dapat ditambahkan / dikreasikan sesuai selera, yang
saya sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber. Paper ini di susun
oleh penyusun dengan berbagai rintangan. Baik itu yang datang dari diri
penyusun maupun yang datang dari luar. Namun dengan penuh kesabaran dan
terutama pertolongan dari Tuhan akhirnya paper ini dapat terselesaikan.
Paper ini memuat
tentang “Nangka Sponge” yang perlu untuk kita ketahui. Walaupun paper ini
mungkin kurang sempurna tapi juga memiliki detail yang cukup jelas bagi
pembaca.
Semoga paper ini
dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. paper ini memiliki
banyak kekurangannya oleh karena itu penulis menerima kritik dan sarannya.
Terima kasih.
Tangerang, Desember 2012
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata
Pengantar………………………………………………………..………… i
Daftar
Isi……………………………………………………………..………… ii
BAB I Pendahuluan…………………………………………………..………...
1
1.1 Latar Belakang……………………………………………………..……….
1
1.2 Tujuan Penulisan
Paper………………………………………….………… 1
1.3 Kegunaan Penulisan
Paper………………………………………………… 1
BAB II Pembuatan Nangka
Sponge…………………………………………… 2
2.1 Formula Pembuatan………………………………………………………..
2
2.2 Bahan yang
Digunakan……………………………………………………. 2
2.3 Alat yang Digunakan………………………………………………………
4
2.4 Langkah Pembuatan……………………………………………………….
4
2.5 Analisa Hasil
Produk…………………………………………….……….. 4
BAB III Penutup………………………………………………………………
5
3.1 Kesimpulan………………………………………………………..………
5
3.2 Saran…………………………………………………………...………….
5
Daftar
Isi………………………………………………………………………. 5
Resep dan foto produk…………………………………………..……………..
6
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nangka Sponge adalah kue berbahan dasar
tepung, gula,
lemak, dan telur yang konsistensinya kering, halus,
dan berpori rapat serta rasanya manis. Disebut nangka sponge karena di dalam
formula resepnya terdapat buah nangka yang diblender / dihaluskan dan dipotong
kecil- kecil sebagai penambah cita rasa yang umumnya hanya menggunakan coklat.
Mengapa memilih buah nangka sebagai
bahan tambahan rasa pada sponge cake, karena buah nangka yang memiliki rasa
yang khas dan manis, dan juga karena belum banyak atau belum ada yang
menggunakan nangka asli dalam tambahan membuat kue ini, rasanya pun harum
sehingga menambah kelezatan dari kue ini ketika ingin memakannya.
1.2 Tujuan Penulisan Paper
Tujuannya adalah untuk mendapatkan
formula pembuatan sponge cake yang baik dengan menambahkan buah nangka yang
dihaluskan dan dipotong kecil-kecil.
1.3 Kegunaan Penulisan Paper
Kegunaannya penulisan paper ini agar
penulis dapat mempublikasikan kalau sponge cake juga dapat ditambahkan bahan
untuk dikreasikan sesuai selera kita serta untuk mengevaluasi jika terdapat
kekurangan takaran bahan dalam mengolah cake kreasi “nangka sponge” ini.
1
BAB II
PEMBUATAN NANGKA SPONGE
2.1
Formula Pembuatan
Standar resep yang
digunakan dalam pembuatan produk nangka sponge hingga mendapatkan hasil
terbaik, disertai penilaian terhadap produk yang dihasilkan selama uji coba.
a.
Uji coba 1
Formula
dapat dilihat pada table berikut :
Bahan
|
Gram
|
Hasil uji coba
|
|
Telur
|
250
|
Tekstur cake yang
dihasilkan padat, warna kuning terang, aroma nangkanya pun sangat dominan,
tapi kue agak basah karena cairan yang digunakan agak banyak.
|
|
Gula kastor
|
200
|
||
Garam
|
1
|
||
Emulsifier
|
10
|
||
Tepung terigu protein
rendah
|
120
|
||
Baking soda
|
1,5
|
||
Susu cair
|
40
|
||
Butter
|
30
|
||
Nangka
|
300
|
||
2.2
Bahan Yang Digunakan
Bahan yang digunakan
dalam kreasi pembuatan nangka sponge adalah :
a.
Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu
bahan utama dalam pembuatan kue dan pastry. Bubuk halus yang berasal dari
bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar kue, mie dan roti ini berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang dibuat dengan
tepung terigu.
2
Pada pembuatan
nangka sponge tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu
dengan protein yang
rendah karena tepung bterigu jenis ini akan menghasilkan roti
dengan volume yang
besar dan teksturnya halus.
b.
Gula kastor
Gula
kastor atau castor sugar adalah gula pasir yang dihaluskan hingga mencapai
ukuran butir yang sangat kecil, sekitar setengah ukuran gula pasir pada
umumnya. Fungsi penggunaan gula dalam pembuatan kue antara lain yaitu, member
rasa manis, memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti lebih
empuk, menahan keempukan lebih lama, memperpanjang umur simpan.
c.
Garam
Peran garam di
dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih
baik pada proses fementasi.
d.
Telur
Salah satu bahan
yang terpenting dalam pembuatan roti adalah telur. Kuning telur mengandung 30 %
lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna.
e.
Emulsifier
Emulsifier
atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak
dan air.
f.
Baking soda
Baking soda berguna
sebagai zat pengembang kue, dimana baking soda akan melepaskan gas Co2 pada
saat dipanaskan sehingga produk kue tersebut akan mengembang.
g.
Susu
Susu yang digunakan
dalam pengolahan kue bias dalam bentuk cair, kental, atau bubuk.
h.
Butter
Butter terbuat dari
lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.
Mentega sangat
berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas
serta titik leleh yang rendah.
i.
Nangka
Nangka adalah buah
dengan kulit yang bergetah. Aromanya yang khas membuat aroma sponge yang saya
buat semakin menggugah selera, terlebih warna kuningnya yang terliat segar.
3
2.3
Alat Yang Digunakan
Peralatan yang
digunakan dalam kreasi pembuatan nangka sponge adalah :
a.
Stainless bowl
b.
Mixer
c.
Ayakan tepung
d.
Spatula
e.
Loyang sponge
2.4
Langkah Pembuatan
Cake yang baik
dihasilkan dengan urutan pembuatan yang tepat. Langkah – langkah dalam
pembuatan nangka sponge meliputi :
a.
Pemiliham bahan
Pilih
bahan – bahan yang masih baik sesuai resep.
b.
Penimbangan bahan
Timbang
bahan – bahan sesuai resep dan takarannya.
c.
Pencampuran bahan
Campur
bahan satu demi satu sesuai petunjuk / cara membuat agar kue yang dihasilkan
bias baik dan teksturnya bagus.
d.
Pengovenan
Aturlah
suhu sesuai dengan petunjuk pada saat memanggang, aturlah waktu pada saat
mengoven, usahakan jangan sampai gosong. Selalu ceklah setiap 10 menit.
2.5
Analisa Hasil Produk
Penilaian terhadap
nangka sponge yang dihasilkan dari aspek :
a.
Rasa : Rasa yang dihasilkan adalah manis
dan rasa nangkanya sangat dominan.
b.
Warna : Warnanya yang didapat yaitu
kuning kecoklatan.
c.
Tekstur : Teksturnya padat, tetapi agak
basah.
d.
Aroma : Aromanya pun dominan buah nangka.
Perbandingan dengan
sponge yang seharusnya yakni dari aroma dan rasa yang berbeda ini dikarenakan
penambahan buah nangka pada formula sponge cake. Tetapi pada warna dan
teksturnya tidak berbeda jauh dengan sponge yang biasanya dibuat. 4
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji coba
yang dilakukan, dapat ditarik kesimpulan :
a.
Buah nagka dapat dijadikan bahan
tambahan dalam pembuatan sponge cake dengan formula yang disesuaikan.
b.
Jika bahan tambahan yang digunakan
(misal buah nangka) mengandung banyak air, maka penggunaan cairan pada resep
sebelumnya harus dikurangi agar tektur kue yang dihasilkan tidak jadi bantet
dan dapat mengembang dengan sempurna.
3.2 Saran
Kekurangan dalam produk
kreasi dan paper produk semata – mata karena saya dalam proses belajar. Jika
terdapat kekurangan semoga tim dosen berkenan untuk memberitahukan hal yang
benar, agar bertambahnya ilmu yang saya miliki serta tidak terjadi kesalahan
yang saya lakukan. Terima kasih.
DAFTAR
PUSTAKA
Artanti, Guspri Devi
& Dahlia, Mutiara. Mudul Pastry
Kontinental. UNJ
Muhariati, Metty. 2008.
Bahan Ajar Roti. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia.
Manfred Lange dan Bogasari Baking Centre. 2004. Pastry: Teori dan Resep Internasional. Jakarta: Gaya favorite
Press.
2004. Pastry Making. Jakarta:
Bogasari Baking Centre.
5
RESEP
Dalam bentuk tabel
berisi : nama bahan, jumlah bahan (dalam gram), dan cara pembuatan
Nangka Sponge
Bahan
|
Gram
|
Metode Pembuatan
|
Telur
|
250
|
1. Kocok
dengan kecepatan tinggi hingga mengembang.
|
Gula kastor
|
200
|
|
Garam
|
1
|
|
Emulsifier
|
10
|
|
Tepung terigu protein
rendah
|
120
|
2. Ayak,
kemudian masukkan kedalam addonan diatas secara bertahap dengan menggunakan
spatula hingga tercampur rata.
|
Baking soda
|
1,5
|
|
Nangka
|
300
|
|
Susu cair
|
40
|
3. Masukkan
kedalam adonan secara bertahap dengan menggunakan spatula, hingga tercampur
rata.
|
Vanilla
essence
|
1,5
|
|
Butter
|
30
|
4. Masukkan
secara bertahap hingga tercampur rata.
5. Tuangkan
kedalam Loyang sponge.
6. Bakar
dengan suhu 180 derajat C selama 25 menit.
|
FOTO
PRODUK